Gastautor: Friendzoneverweigerer

Jetzt mache ich es mir selbst!

Gemeint ist das Brot ;-) Und das lohnt sich!

Dieser Artikel ist für Leute, die bislang noch nicht daran gedacht oder sich nicht getraut haben, es einfach mal zu probieren. Hier möchte ich Euch die Bedenken nehmen und ein paar Grundlagen erklären, auf die Du aufbauen kannst, und wie Du dabei ein paar Anfängerfehler vermeidest.

Zunächst das Zubehör, das Du benötigst:

Backformen oder Gärkörbchen:
Backformen aus Metall haben den Nachteil, dass sie aufwändiger zu handhaben sind. Du musst sie gründlich einfetten oder Backpapier einlegen, damit Dir das Brot nicht an der Form festbackt. Bei Backpapier besteht die Gefahr, dass die gefalteten Ecken in das Brot einbacken. Backformen aus Silikon sind wesentlich einfacher zu handhaben und zu pflegen, haben aber den Nachteil, dass das Brot nur auf der Oberseite knusprig wird, an den Seiten hingegen nicht. Wenn Du nicht nur Kastenbrote backen willst, wirst Du Gärkörbchen brauchen. Hier gibt es runde oder längliche. Ich bevorzuge die länglichen, da Brote daraus praktischer zu handhaben sind und es mir diese Form zudem erlaubt, zwei Brote nebeneinander zu backen.

Den Begriff Gärkörbchen solltest Du aber nicht falsch interpretieren oder missverstehen. Es geht ausschließlich um die Gare des Brotteigs. Wenn Du Deine Gärkörbchen nach Gebrauch nicht gründlich reinigst und von Mehlresten befreist, hast Du bald Gärprozesse anderer Art und kannst die Gärkörbchen schnell wegwerfen.

Rührschüsseln:
Nimm Edelstahl, vergiss Kunststoff! Diese sollten etwas höher, dafür nicht zu breit sein. Schüsseln mit einem Durchmesser von etwa 20 bis 22 cm und einer Höhe von etwa 11 bis 12 cm sind ideal für 500g Backmischung, was einem Brot von etwa 750g entspricht. Die Schüsseln können gern einen Silikondeckel dabei haben, anderenfalls kannst Du auch mit Frischhaltefolie arbeiten.

Knethaken:
Ich habe bis heute keine Küchenmaschine. Elektrische Handrührer mit Knethaken, die man genauso gut auch in einen Akkuschrauber spannen könnte, tun es auch. Dafür habe ich davon zwei, da ich meistens zwei Brote zugleich backe und die Handrührer nacheinander verwende, um eine Überhitzung und somit eine verkürzte Lebensdauer zu vermeiden.

Backpapier oder Mehrfachbackfolie:
Da ich regelmäßig und schon seit einiger Zeit backe, verwende ich Mehrfachbackfolie.

Backschieber:
Ich selbst habe bis heute nur zwei dünne Leichtholzplatten. Genügend große Küchenbretter tun es ebenso.

Außerdem:
Kunststoff- oder Holzspachtel, Pinsel oder Sprühflasche, Teesieb zum Bemehlen, Küchenwaage, Topflappen, dichte Behälter zum Lagern

Dann kann es auch schon losgehen. Hierbei zunächst das Grundschema, nach dem Du mindestens anfänglich alle Brote backen wirst. Alles ist auf Brote von etwa 750 Gramm bemessen.

Als Treibmittel verwendet man gewöhnlich Hefe oder Sauerteig. Sauerteig ist eine Kultur, die man ansetzen und danach regelmäßig pflegen muss, damit sie nicht verdirbt. Es gibt übrigens sogar Sauerteig-Hotels, wo man seine Kulturen, ähnlich wie sein Haustier in Pflege gibt, wenn man in den Urlaub oder so geht. Das Backen mit Sauerteig ist zweifellos eine schöne Sache, wenn man schon etwas Routine hat und sich weiter entwickeln möchte. Für den Anfang ist das erstmal nichts. Daher gehe ich nicht näher darauf ein. (Wer es dennoch nur mal probieren möchte, findet im gut sortierten Handel bei den Backzutaten auch Sauerteig portioniert abgepackt in Tüten für den einmaligen Gebrauch, allerdings recht teuer. Selbst ausprobiert habe ich das noch nicht.)

Frischhefe gibt es gewöhnlich in 42g-Packungen im Supermarkt und sie ist preisgünstig, aber man kann sie einmal geöffnet nicht mehr lagern, da sie dann schnell schimmelt. (Mit Trockenhefe habe ich noch keine Erfahrungen.)

Als Erstes gibst Du 500g Backmehl in die Rührschüssel, krümelst einen Viertel-Würfel, also etwa 10g Hefe hinzu, 10 bis 11g Salz, etwa einen halben Esslöffel Zucker, und dann je nach Mehl 300 bis 350 ml Wasser. Statt Wasser kannst Du auch Buttermilch verwenden (oder gemischt). Zudem kannst Du auch mit Olivenöl (1 bis 2 Löffel), Apfelessig (nicht mehr als ein Löffel), Zwiebeln, Körnern, Honig, Backmalz und sonst noch allem möglichen experimentieren, wenn Dir danach ist und Du schon ein bisschen Routine hast.

Dann knetest Du den Teig zunächst auf kleiner Stufe, dann, wenn der Teig eine einheitliche Konsistenz gebildet hat, auf etwas größerer Stufe, jedoch nicht auf der höchsten - Du willst den Teig ja kneten und nicht schleudern. Bald löst der Teig sich vom Schüsselrand und wird zu einer elastischen Kugel, die sich um die Knethaken schmiegt. Dieser Zustand ist je nach Mehlart so etwa nach acht bis neun Minuten erreicht, dann solltest Du aufhören. Man kann nämlich einen Teig auch überkneten. Er verliert dann seine Elastizität und wird wieder matschig. Dann kannst Du ihn nur noch wegwerfen.

Hier noch ein paar Hinweise: Erhöhe die angegebene Wassermenge nicht! Das Mehl kann nur eine bestimmte Menge binden, wenn Du die überschreitest, wird der Teig nicht saftiger, sondern matschig. Wie viel der Teig binden kann, hängt auch vom Typ und von der Qualität des Mehls ab. Wenn Du mit einer Sorte noch nicht so vertraut bist, reduziere sogar zunächst die Wassermenge am besten um etwa ein Zehntel, was Du bei Bedarf beim Kneten problemlos noch hinzugeben kannst.

Und spare nicht am Mehl! Billige Zutaten ergeben auch nur billiges Brot. Der Mehltyp besagt im Wesentlichen den Mineralstoffgehalt, je höher, desto dunkler das Brot. Das am meisten gebräuchliche Mehl – Weizen, Typ 405 – eignet sich hier nur zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Gärkörbchens, ein gutes Brot backt man daraus eher nicht. Hier sind Typen von 550 (helles Brot) bis 1050 oder höher (dunkleres Brot) geeignet.

In manchen Rezepten sind Hefemengen von 20g pro 500g Mehl angegeben. Dabei sind weniger Treibmittel und dafür längere Garzeiten entscheidende Faktoren für leckeres und vor allem bekömmliches Brot. Du kannst die Menge also getrost auf 10g reduzieren.

Nach dem Kneten lasse den Teig abgedeckt etwa eine Stunde bis anderthalb Stunden im Kühlschrank ruhen. Danach kommt Dehnen und Falten: Hierzu drückst Du den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach und klappst aus vier Richtungen die Seiten über oben nach innen, krempelst alles noch etwas weiter nach innen und legst die Teigkugel mit dem Schluss nach unten zurück in die Schüssel. Du kannst aber auch nach dem Kneten den Teigling kurz aus der Schüssel holen, die Schüssel einölen und den Teigling zurücklegen, dann kannst Du auch in der Schüssel dehnen und falten, aber auch da solltest Du den Schluss anschließend nach unten drehen.

Gewöhnlich dehne und falte ich den Teig am Abend zweimal, lasse ihn dazwischen wieder etwa 60 bis 90 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Danach lasse ich ihn abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen und dehne und falte ihn am Morgen noch zweimal mit wieder der üblichen Pause dazwischen. Mit jedem Mal Dehnen und Falten wird der Teig merklich geschmeidiger. Danach lasse ich ihn erneut noch etwas ruhen (nicht mehr im Kühlschrank), bis er sich wieder merklich vergrößert hat, dann forme ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib und lege ihn mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen. Hier lasse ich ihn letztlich ruhen, bis er die gewünschte Größe erreicht hat. Das kann je nach Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde bis eine Stunde oder länger dauern.
Während dessen heize ich den Backofen vor. Sowohl zum Bemehlen des Gärkörbchens als auch der Arbeitsfläche eignet sich wunderbar ein Teesieb mit Metallnetz. (Statt des Gärkörbchens kannst Du natürlich auch die Backform nehmen, hier dann der Schluss nach oben.)

Bevor es in den Ofen geht, müssen die Laibe aus den Gärkörbchen kopfüber auf die mit zugeschnittenem Backpapier oder Mehrfachbackfolie ausgelegten Küchenbretter oder Backschieber gelegt werden. Wenn Du zwei Brote gleichzeitig backen willst, musst Du dann zügig agieren, da der Teigling sonst breit laufen kann (was besonders bei Roggen der Fall ist). Zudem solltest Du die Oberseite mit Wasser bepinseln oder besprühen. Anschließend die Laibe mit dem Backpapier runter vom Backschieber in den vorgeheizten Ofen. Mit Backformen hast Du es etwas einfacher, diese kommen einfach nur so auf das Backblech oder den Backrost in den Ofen (Oberseite aber ebenfalls benässen).

Den Backofen bereite ich so vor:
Auf einer mittleren Schiene ein umgedrehtes Backblech (also mit der Mulde nach oben), auf der obersten Schiene ein Backblech, in das ich etwas Wasser fülle. Ganz unten eine kleine Keramikschüssel, die ich ebenfalls mit etwas Wasser befülle. Zwischen beiden Backblechen muss genügend Zwischenraum für das Brot bleiben, sodass es nicht oben anstößt, wenn es noch etwas aufgeht, ansonsten das untere Blech etwas tiefer platzieren.

Den Ofen heize ich auf etwa 250 Grad vor (Ober- und Unterhitze, keine Umluft). Wenn das Brot im Ofen ist, nehme ich die Temperatur auf etwa 210 Grad runter, bei zwei Broten gleichzeitig erst nach ein paar Minuten. Nach etwa einer Viertelstunde nehme ich das obere Blech raus (Achtung, da könnte noch etwas Wasser drin sein.) und backe das Brot/die Brote weiter. Die Gesamtbackzeit beträgt je nach Art etwa 50 bis 60 Minuten. Danach kommt das Brot sofort aus dem Ofen und wird zum Auskühlen z.B. auf ein Backrost gelegt und mit einem Tuch abgedeckt.

Hier noch ein paar konkrete Beispiele:

Fertigbackmischungen:
Sicher nicht der Weisheit letzter Schluss, aber für den Anfang eine gute Möglichkeit, sich einzufinden und dabei noch halbwegs brauchbare Ergebnisse zu erzielen. Die Schwachpunkte sind, dass Du keinen Einfluss auf die Zutaten und die Menge des Treibmittels hast. Auf der Packung ist die Vorgehensweise genau beschrieben, falsch machen kann man da eigentlich nichts – naja, fast nichts. Das mit der halben Stunde Garzeit kannst Du getrost vergessen (auch als Mindestangabe),
also der Teig gehört über Nacht in den Kühlschrank! Auf Dehnen und Falten würde ich auch bei dieser Art nicht verzichten, ebensowenig auf die Gare im Gärkörbchen, da es sonst zu breit und flach werden könnte. Gute Beispiele für Fertigmischungen sind Bauernbrot, Sonnenblumenkernbrot, Mehrkornbrot, Ciabatta...

Weizenmischbrot:
Mischung z.B drei Viertel Weizenmehl Typ 812, ein Viertel Roggenmehl Typ 1150 (gibt es so auch bereits gemischt als Brotmehl zu kaufen), Hefe, Salz, Zucker, Wasser oder Buttermilch nach Grundschema (hier etwa 300ml Wasser), Zubereitung nach Grundschema, Backzeit etwa 55 bis 60 Minuten.

Dinkelvollkornbrot:
Hier gibt es eine kleine Besonderheit: Mit einem Kochstück erhöhe ich die Wassermenge, die der Teig binden kann. Das bereite ich so zu: 50g Dinkelvollkornmehl in 180 ml Wasser unter Rühren kochen, bis alle Flüssigkeit gebunden ist. Das wird dann eine Masse ähnlich wie Knete. Diese gebe ich dann in eine kleine Schüssel, decke sie mit Frischhaltefolie ab, die ich dazu komplett an die Masse drücke (also fast luftdicht) und lasse das eine Weile im Kühlschrank auskühlen. Wenn ich den Teig anrühre, gebe ich das Kochstück in die Rührschüssel, gebe die restlichen 450g Dinkelvollkornmehl und nach und nach 220g Wasser dazu, Salz und Hefe wieder nach Grundschema, Teig nicht zu lange und nicht zu intensiv kneten, der Rest wieder nach Grundschema, Backzeit etwa 55 bis 60 Minuten.

Hygienehinweis:
Das Mehl sollst Du unbedingt in dichten Behältern aufbewahren, ebenso ist es notwendig, die Arbeitsfläche und sämtliche Werkzeuge nach Gebrauch gründlich von Mehlresten zu befreien. Anderenfalls wirst Du bald Lebensmittelmotten haben. Diese wird man aber mit Klebefallen, die in der Drogerie erhältlich sind, auch bald wieder los.

Nachwort:
Auch ich habe nicht jedes Wochenende die Gelegenheit zu backen, dann gehe ich halt zum Bäcker. Aber ich habe ein Gefühl dafür entwickelt, was alles notwendig ist, damit ein Brot schmeckt und auch bekömmlich ist. Wenn man nun bedenkt, dass ein Bäcker davon leben, seine Backstube bewirtschaften, seine Angestellten bezahlen und noch das Finanzamt füttern muss, dann versteht man, warum ein Brot so viel kostet.
Wenn man da an zu vielen Stellschrauben dreht, um die Kosten zu senken, wird man das schnell am Produkt merken. Und dann wird auch klar, dass ein Discounterbrot nie und nimmer die erforderliche Qualität haben kann. Wahrscheinlich wird da z.B. im Turbogang mit viel Treibmittel gearbeitet, da Treibmittel billiger ist als Lagerzeit. Andere Beispiele der Kostenminimierung will ich mir da schon gar nicht mehr so genau vorstellen.

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