• 15.06.2024

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Kartoffeln!

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Gastautor: P.

Eine Weile dauerte der Anlauf, aber dann: Solanum tuberosum aus Südamerika wurde nach etwas Vorspiel vor 250 Jahren eine absolute Erfolgsgeschichte in Europa, war sogar mitverantwortlich für den Aufstieg des Kontinents. Die Kartoffel sprengte im 18. und 19. Jahrhundert die Ertragsgrenzen, die der Getreideanbau bis dahin setzte und ermöglichte einen starken Beitrag zu einem anhaltenden Bevölkerungswachstum vor allem in der Mitte und im Norden des Kontinents. Damals wurden Einwanderer besonders dann gerne willkommen geheissen, wenn sie gut Kartoffeln anbauen konnten, wie etwa die sogenannten Kartoffeldeutschen in Dänemark. Die Kartoffel ernährte Millionen, erst notgedrungen, dann akzeptiert, dann geliebt. Hunger kam nach 1815 nur noch, wenn die Kartoffelernte schlecht war, wie in Irland 1845 bis 1849 und 1917 in Deutschland. Sandböden, Ungunstklima, Hochlagen, Heideland, die Kartoffel machte ihren Mann trotzdem satt. Kartoffeln sind so prägend geworden, dass "Kartoffel" sogar negativ-ironische Bezeichnung für Deutsche von Einwanderern geworden ist. Dumm ist das jedoch gleich dreifach: Erstens liegt der Kartoffelverbrauch in Deutschland längst sogar unter dem Europadurchschnitt, er ist seit 1950 deutlich gesunken. Fast doppelt so viel wird nach wie vor in Lettland und Polen konsumiert, auch Rumänien, Belgien, Grossbritannien, Niederlande, Irland, ja sogar Portugal konsumieren pro Kopf mehr Kartoffeln wie die Deutschen. Wenig konsumiert wird in Bulgarien, Zypern, Luxemburg, Italien. In der Schweiz werden im französischsprachigen Wallis mehr Kartoffeln gegessen wie in der Deutschschweiz. Sie passt eben auch einem Raclette.

Zweitens sind es ausgerechnet die Kartoffeln, die historisch für langanhaltendes Bevölkerungswachstum und damit auch eine aufstrebende Industrie sorgten. Ohne die wäre gar kein Wohlstand entstanden, hinter dem die Einwanderer her sind. Die agieren oft nach einem auch aus anderen Dingen bekannten Muster: Die Erträge greift man zwar gerne ab, aber deren Grundlagen werden verachtet.

Drittens ist die Aufnahme der Kartoffel in den europäischen Küchen eine wirklich starke kulturelle Leistung. Das zeigt Dynamik, Erfindungsreichtum, Flexibilität und Geschmack, die den Kontinent einst stark gemacht haben. Über die Kartoffel zu lachen ist lachen über sich selbst, über die eigene Unfähigkeit, sie geschmackvoll und gewinnbringend zu nutzen, statt arrogant im eigenen Mief zu verharren. In Asien ist das beispielsweise nirgends gelungen, von der Türkei bis Japan nicht, auch wenn die Voraussetzungen für den Anbau oftmals sehr gut waren. In China wird seit Jahren versucht, die Kartoffel zu etablieren. Sie bringt noch Erträge, wo Getreide keine mehr bringt, weil zerstörte Böden, widriges Klima keinen Getreideanbau zulassen. Kartoffelrezepte werden seit 2015 sehr in den Medien vorgeführt, ihre Gesundheit betont, in Kantinen wird sie politisch motiviert verordnet. Trotzdem ist sie eine Randerscheinung geblieben und verbindet sich auch nach 300 Jahren nicht mit lokalen Küchen, auch Tomaten nicht und andere eigentlich alte "Novitäten". Am häufigsten wird sie gestiftet und sehr vereinfacht frittiert oder eine Art Rösti daraus hergestellt. Sogar im chronisch hungernden Nordkorea war es schwierig, die Leute zu den Kartoffeln zu bringen, ab 1998 hat man das intensiv verordnet, als Millionen elend darbten. In den bergigen Regionen lag die Maisproduktion pro Gebietseinheit bei höchstens fünf Tonnen, während der Ertrag aus Kartoffeln bei 20 bis 30 Tonnen lag. Trotzdem ist die Ernteverwertung lächerlich, ein guter Teil wird zu Kartoffelpulver verarbeitet, überall beigemischt, etwa dem Hefebrot und Maiswürstchen. Sie wird hauptsächlich zu Stärkepulver, um anderen Schrott sättigender und billiger zu machen, das hat sie nicht verdient.

Um ganze Klassen kreativer und aufgeschlossener war man in Europa. Eine Vielzahl von Zubereitungsarten wurde entwickelt, sie wurde mit mehreren Länderküchen verbunden. Kartoffeln sind kein billiger Sattmacher, eine Rolle, die sie nur in Notzeiten und Kriegen hatte.

Bekannte beliebte europäische Gerichte sind Rösti in tausend Variationen; ganz unterschiedliche Salate; die herrliche Verbindung mit gutem Käse in Gratins; mit Butter im Püree; in Mischungen wie Schupfnudeln, Gnocchi, Herzoginkartoffeln, Kartoffelklössen; Pommes Fries; traditionelle spanische Tortilla; Hasselbackspotatis aus Schweden, Kartoffelchips; meerwassergegarte kanarische Kartoffeln mit Mojo Verde - der ganze Kontinent hat kreative Verbindungen oder Neuerfindungen passend zu den lokalen Küchen geschaffen und schafft sie bis heute weiter, nicht irgendwoher gestohlen oder übernommen, sondern neu erfunden, denn im Kartoffel-Herkunftskontinent Südamerika oder woanders wurde so auch nicht zubereitet. Die hatten es eher mit dem Göttlichen, sie verehrten sie die dicke, knollige Kartoffelgöttin Axomama, zubereitet wurde historisch vor allem durch simples Kochen, angebaut überall dort, wo der Mais nicht mehr wuchs, manchmal getrocknet, haltbar gemacht für schlechte Zeiten, wie es Pedro de Cieza de León schon im Jahre 1530 beschrieb und Europa mitteilte.

Bleiben wir bei einigen klassischen europäischen Kartoffelgerichten und gehen der Frage nach, welche Kartoffeln wie vorbereitet dafür die beste Wahl sind und warum das so ist.

Zunächst stellen wir die Frage, was Kartoffelaroma gekochter Kartoffeln ist. Das existiert nämlich und ist deutlich, anders als man nach dem Genuss heutiger Supermarktware oft glauben mag. Es besteht aus 140 Stoffen, vor allem Allylalkoholen, Alkenole, Alkenale, Pyrazinderivate. Wichtige Bestandteile schmecken isoliert nach Pilzen und Waldboden, grün zitrusähnlich, süß-blumig-rosig (Geraniol), ein Pyrazinderivat (Isopropylmethoxypyrazin) als Duftstoff, das auch der asiatische Marienkäfer produziert. Erwiesen ist, dass Anbaugebiet und Klima das Aroma beeinflussen, je schwerer eine Kartoffel anzubauen ist, desto aromatischer schmeckt sie. Armer Boden, klimatische Grenzlage bedeutet besseres Aroma. Mehr Stress für die Pflanze -> mehr Aromastoffe werden erzeugt. Je nach Boden sind auch ihre Kocheigenschaften ziemlich unterschiedlich, trotz identischer Sorte, für enorme Unterschiede sind vor allem Sorten wie "Agria" bekannt. Guter Boden: Mehr Stärkeeinlagerung, also mehliger kochend. Die Kulturführung ist ebenso wichtig, Stickstoffdüngung gemäss einer Arbeit in der Fachzeitschrift "Potato Research" verschlechtert erwiesen das Aroma, Kaligaben kaum.

Und die Sortenaromen? Unsere Kartoffeln sind natürlich nur ein Ausschnitt aus der existierenden Kartoffelwelt. In Peru gibt es beispielsweise tausende endemische Kartoffelsorten mit deutlich grösserer Aromenbandbreite. Die europäischen Kartoffelsorten werden dort eher gering geschätzt und teilweise als Viehfutter verachtet. Die meisten peruanischen Sorten gedeihen jedoch nur dort in den Anden, weil nur dort die nötigen geologischen, klimatischen Bedingungen und Lichtzyklen existieren. Europäische Sorten entstammen aber nicht aus dem Gebiet des heutigen Perus und sind auch nicht minderwertig, sondern sie gehen auf alte Landsorten vom Andenrand von Venezuela bis Chile zurück.

Für uns wichtig ist, verfügbare Kartoffeln mit geeigneten Kocheigenschaften und geeignetem Aroma für das jeweilige Gericht zu wählen. Was passiert überhaupt beim Kochen? Die Stärke saugt sich voller Wasser und verkleistert. Zellenüberdruck lässt die Zellen platzen, sie wird weich. Mehlig kochende Kartoffeln haben viel Stärke, der Druck zerstört auch das feste Zellgefüge, sie wird mehlig. Je weniger Stärke sie hat, desto weniger Zellen können platzen, sie behalten dann mehr Biss, sie bleibt "festkochend". Das Kochen baut auch giftige Alkaloide ab, mit denen sich die Pflanze vor dem Gefressenwerden schützt.

Die Kompromisskartoffel, "vorwiegend festkochend" benötigen wir zum Beispiel für ein Kartoffelgratin, das eigentlich ein Kartoffelauflauf ist. Es soll zwar auf der Zunge zart sein und schmelzen, aber auch nicht zerfallen. Ganz klassisch sind es rohe Kartoffeln in Scheiben, mit Rahm im Ofen gegart, also eine Art simple mitteleuropäische Tortilla. Richtig gut wird eine Variante, die Wolfram Siebeck populär gemacht hat. Benötigt werden für 4 Personen als Hauptgericht:

1 kg Kartoffeln, geschält, in 2mm hohe Scheiben gehobelt, 2 Eier, 250 ml Sahne, etwas Milch, 150g geriebener Greyerzer (Reifestufe mi-salé oder salé), 4 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch. Kartoffelscheiben würzen. Eier, Rahm und Milch mischen, leicht salzen. Flache Form mit Knoblauch und Butter ausstreichen. Kartoffeln dachziegelartig in Schichten mit Käse Einschichten, Eiermilch darüber geben, Butterflöckchen darauf verteilen, zum Schluss mit Käse bestreuen. Bei 200 °C 1 Stunde backen. Nach 30 Min. mit Alufolie abdecken. Wichtig: Darf nicht höher als 2 cm geschichtet werden. Man braucht also grosse Formen, wenn man mehr machen möchte. Dazu Salate reichen und ein durchgegorener eher leichter Weisswein, Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel.

Wenn man über Kartoffeln spricht, kommt man an Pommes Frites nicht vorbei. Gute Pommes herzustellen, ist hohe Kunst. Wir benötigen grosse, mehlig kochende Kartoffeln. Mehlige Sorten sorgen bei richtiger Zubereitung für nicht eingefallene, im Frittieröl formstabil bleibende Kartoffeln, die innen zart und aussen kross sind. Fallen sie ein -> falsche Sorte. Kartoffeln schälen, in Stäbchen mit einem Zentimeter Diagonalquerschnitt schneiden. Etwas in Wasser einweichen, dann abtropfen und möglichst gut trocknen. Der Sinn dahinter: Aus der Aussenfläche wird Stärke ausgewaschen, was sie beim Frittieren aussen fester und "röstiger" macht. Industriell hergestellt und zum Einfrieren werden sie sogar blanchiert, davon ist aber bei Eigenzubereitung abzuraten, denn der Wassergehalt steigt, das Aroma wird schwächer. Zwingend nötig ist blanchieren nur, wenn man sie anschliessend einfriert, um sie später fertig zuzubereiten.

Idealerweise werden sie dann zweimal frittiert. 160° sind ein guter Temperaturwert für den ersten Durchgang. Bitte nur so viele Kartoffeln nehmen, damit das Fett nicht unter 140 °C abkühlt. Das ist wichtig, innerhalb von wenigen Sekunden bildet sich eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität der Pommes hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst. Sie werden bei 160° nach ein paar Minuten blassgelb, man nimmt sie heraus, legt sie auf saugfähiges Papier und lässt sie abkühlen. Das Innere gart noch etwas weiter, die Oberfläche schliesst sich. Der zweite Durchgang geht schneller, das Öl wird nach Lehrbuch auf 190 °C erhitzt, man sorgt damit für Röststoffe, dunklere Farbe, vollständige Gare. Mit der Acrylamiddiskussion ist dieses System aber in Verruf geraten.

Acrylamid ist ein krebserregendes Produkt aus der sogenannten Maillard-Reaktion zwischen bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparagin, und reduzierenden Zuckern wie Glukose und Fruktose. Bei kühler Lagerung steigt der Gehalt an Zucker, frische Kartoffeln sind also besser. Je höher die Brat- oder Frittiertemperaturen, desto verstärkt entsteht Acrylamid. In der Zucht wird versucht asparaginarme Kartoffelsorten zu züchten, was bei ganz neuen Sorten wie der "Innate" Serie schon gelungen ist, allerdings über arteigene Genübertragung, cisgen. Man kann das sehen wie man will, sollte aber die wirklich hohen Temperaturen bei der Zubereitung auch aus anderen Gründen meiden, ich sehe da auch geschmacklich und bei der Konsistenz keine Einbussen, wenn man sonst keine Fehler macht. Weniger Acrylamid wird auch bei wärmer (dafür kürzer) gelagerten Sorten gebildet, die deshalb weniger Zucker ausbilden und für Hochtemperaturzubereitung geeigneter sind, auch braten. Beispiel: Frische Kartoffeln der Sorte "Victoria".

Es wird heute dazu geraten, nicht über 170 bis 180 °C zu gehen. Rösten statt rauchen, braten statt brennen. Ich meine, man kann es bei 175 °C belassen, wenn man den Querschnitt der Stifte etwas senkt und wirklich mehlig kochende Kartoffeln hat, die leider in vielen Supermärkten wie zum Beispiel den Discountern gar nicht mehr zu haben sind. Gute Sorten sind die Adretta, eine DDR-Züchtung oder "Gunda". Die Abwesenheit guter mehlig kochender Sorten war für mich die Hauptmotivation, auch selber ein Kartoffelbeet anzulegen, denn mehlige Sorten sind für viele Gerichte unabdingbar und die seltene Kaufware war auch noch selten aromastark.

Raffinierte Öle der Sorten Sonnenblumenöl, Rapsöl, Erdnussöl, Sesamöl sind für 180° geeignet, aber auch Butterschmalz, Ghee. Sehr teuer, sehr gut. Nicht raffinierte Pflanzenöle sind generell nicht geeignet. In Belgien nimmt man Rindernierenfett dazu und verwendet es mehrfach, das nicht sehr gesund, weil es wie alle Fette bei mehrfachem Erhitzen oxidiert, aber schmeckt gut. Ausserdem ist Rindernierenfett mittlerweile so teuer wie Butterschmalz.

Die fertigen Pommes sind nach persönlichen Vorlieben zu würzen, dann warm geniessen. Und was trinkt man zu Pommes? Champagner! So sagt das Branchenmagazin „The Drinks Business“. Ihre Salzigkeit und Knusprigkeit seien die perfekte Ergänzung zu der Säure und den feinen Schaumbläschen des Champagners. Puffbrause und Fritten - warum nicht?

Bleiben wir auch zum Schluss bei Franzmannprodukten, dem berühmten Kartoffelsouffle, dessen Rezept hier ein berühmter Schauspieler verrät: youtube.com/watch?v=wvym4rS1oBk

Weiterführender Link: TrennungsFAQ
Ratsuchende Väter finden im TrennungsFAQ-Forum konkrete Hilfe

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